稲里 酒粕

近年は酒粕も甘酒や粕漬けだけでなく様々な料理や用途に使用されるせいか「どんな酒粕ですか？」や「どういう風味ですか？」的なご質問をいただく事が増えて参りましたので、いい機会なので当蔵の見解をこちらにしたためてみましょう。
勿論、賛否両論あろうであろう、個人的な見解ですので、あくまでも参考程度にお読みいただければ幸いです。

酒粕の特徴について

当蔵では、新酒を搾ったばかりの香り高い「新酒粕」を出荷しておりますので、ひと味違った甘酒を作りたいと言う方、またお菓子やパンに「少量を練り込みたい」と言うような方々、「料理」に使用されるという方々、そして勿論、「漬物」にもオススメしております。
また新酒の粕をすぐ使用するのでなく、あえて熟成させ（酒粕は一般的に古くなると柔らかくなります）、練り込んだ（足で踏み込んだ）状態でご使用いただきますと「ふみ粕・練り粕」と呼ばれる「漬物」に適した粕になるので、これまた是非お試しいただきたいのですが…この「練り粕・踏み粕」については少し複雑な部分がありますね。
それは、漬込むのが「肉？魚？野菜？」と、何をどのくらいの量、それから、どのくらいの時間、漬込むのか？そして、どの程度酒粕の風味をつけたいのか？風味重視なのか？栄養重視なのか？と、いうように、使用される方が「どのような漬物を目指すのか？」によって「使用する酒粕の種類」や「練り込む柔らかさの程度」、「熟成させる時間の長短」等が、変わってくるので、いろいろお試しいただき、自分のお好みに合った方法を楽しみながらお探しいただけたらと思います。
そこで、参考までに…

「お好みの練り粕・踏み粕の作り方」

まず「練り込み方」ですが…近年では、平らな机の上で蕎麦を打つように練り込んで行く方法、バケツやボールに必要な量の粕を入れ木製の棒等で練り込んで行く方法、さらには、必要に応じそこに水や酒等の水分を足す方法等が一般的なようですが、昔ながらに、大きなポリ袋等を何枚か重ねた袋に粕を入れ足で踏んで柔らかくして行く方法もよろしいかと思います。
またこちらは、酒粕の風味を強く付けたい場合は柔らかめに、あまり付けたくないと言う場合には固めに…というのがコツだそうですが、どのへんが普通なのかは漬ける方のお好みしだいになるかと思います。
次に「熟成時間」ですが…これは短ければ短いほうが爽やかで優しい風味になります。
よって素材の風味を尊重したい場合や「あまり酒粕感が強い漬物は苦手」という場合は、好みによっては全く熟成させずに使用するのが良いと思います。
逆に粕漬け特有の「風味（クセ）」が欲しい場合等は長時間（中には数年間と言う方も）熟成させるようです。
また「熟成方法」も多様化しており…ビニール袋やタッパーでと言う方、ポリバケツや樽等に入れると言う方がいらっしゃるようですが、聞いた話しですが、あえて蓋をせずに空気に触れさせる方もいるそうです（カビが生えますが、それを除きながら使用するのでしょう）。
熟成温度は「常温」は…勿論「冷蔵」、最近では「冷凍」なんて方もいるようですが、早く熟成させたい場合は「常温」がよろしいかと思います。

以上、当蔵が存じ上げる範疇での情報をお知らせいたしました。
少しでもご参考になれば幸いです。
皆様、稲里の酒粕で楽しくおいしい酒粕ライフをお過ごし下さい！